Qualche indicazione per una buona lettura delle analisi chimiche

Per valutare lo stato di conservazione dell’olio, è utile effettuare il conteggio del numero di perossidi. Questo parametro misura lo stato di ossidazione dell'olio. Tutte le sostanze grasse sono sottoposte al fenomeno dell'ossidazione che, se incontrollato, altera progressivamente la struttura chimica dei trigliceridi, con formazione di composti volatili dall'odore e sapore sgradevole.
Secondo la corrente legislazione, un olio extra vergine in buono stato di conservazione deve avere una quantità di perossidi massima di 20 meq/O2/Kg.  Gli olii extra vergini di alta qualità, non superano gli 8-9 meq/O2/Kg di perossidi.

L'ossidazione di un olio dipende da una serie di fenomeni che possono avvenire in momenti diversi, o nel corso delle pratiche colturali, di raccolta, stoccaggio e lavorazione delle olive, o nella fase di conservazione.

La conservazione del prodotto

La conservazione dell'olio deve essere la più breve possibile. Il consumo dovrebbe avvenire entro 12-18 mesi. Oltre questo periodo, infatti, l’olio perde molte delle sue componenti, come la vitamina E ed altri antiossidanti, ma soprattutto l’aroma e il colore ne risultano alterati
Per una perfetta conservazione, è opportuno che le bottiglie di olio vengano riposte al buio, in un luogo privo di odori, con temperatura possibilmente attorno a 15-18 °C.

L'olio dell’Azienda Agricola Castelvecchio viene chiarificato mediante filtrazione, incidendo in questo modo in misura minima sulle caratteristiche nutrizionali, e migliorando in maniera sostanziale la resistenza ai processi negativi conseguenti al suo invecchiamento.